Det er faktisk slet ikke så svært at lave øl. Hvad der måske får det til at virke svært, er alle de specielle ord og særligt udstyr, som ikke i anden madlavning. Så hvordan man laver øl kommer på den måde til at virke fremmed, selvom det faktisk, ja …ikke behøver være så svært.
Man laver øl ved at lade korn (ofte byg) spirer og så tørre det. Det kaldes malt. Så rister man og koger malten til en grød, man kalder urt. Herefter koger men humle i urten og når det er kølet af, tilsætter man gær. Når blandingen har gæret nogle dage, har man øl.
Men der er selvfølgelig flere detaljer i det end det og forskellige opskrifter foreskriver ikke kun ingredienser, men også kogetider og rækkefølge.
Hvis du vil brygge “all-grain”, skal du starte fra toppen. Brygger du med ekstrakt kan du springe til punkt 5, hvor humlen koges.
0: Kornet skal maltes
Hvis du starter HELT fra bunden skal kornet først maltes. Ja, du kan jo også starte med dyrke kornet selv, men det må du læse om hos pengepugeren 😉
Din foretrukne kornsort (hofte byg eller hvede) skal gøres svagt fugtig. Så efterlader du den til at spire, vender den et par gange og tilfører lidt mere vand.
Når kornet har spiret lidt, har du malt. Processen sætter gang i nedbrydningen af nogle af de mere komplicerede kulhydrater til sukkertyper, vi skal bruge senere, og bringer smag frem i den færdige øl.
1: Malten skal kværnes
Jeg køber mig altså til malt, og starter derfor på dette trin. Du kan få i hundredevis af forskellige sorter, fra et hav af kornsorter, der alle er behandlet på forskelligvis. Malt-kornet kan også være ristet på forskellig vis. Alle disse ting afgøre smagen i din færdige bryg.
Opskriften vil angive hvilken sort du skal bruge, og hvor hårdt den skal være ristet – hvis altså ikke, du selv vil prøve dig frem i de uendelige kombinationer.
Malten skal valses eller kværnes for at kunne bruges. Det kan du også købe dig til, eller gøre det med håndkraft.
2: Mæskning (kværnet malt varmes op i vand)
Under mæskningen skal det valsede malt varmes op i vand til ca. 75 grader i 1-1,5 time.
Processen skal trække smagsstoffer, sukker og farve ud af det maltede korn. Det skal ikke koge, da det ødelægger og nedbryder nogle af de vigtige ingedienser.
Præcist hvor meget vand du skal bruge i fohold til malten, hvor længe det skal være varmt og præcist ved hvilken temperatur skal fremgå af opskriften.
3: Urten hældes fra
Den sukkervæske du nu har “kogt” ud af malten kaldes urt. Det er denne sukkervæske du skal bruge til ølbrygningen fremefter.
Denne sukkerholdige urt skal nu sis fra. Det gør man for det meste gennem en hane i bunden af gryden over i en ren spand. Du kan også bare øse den over forsigtigt gennem en si.
4. Eftergydning/spargning (malten skal skyldes)
For at få de sidste lækkerier med ud af den varme malt hælder man nu en ekstra omgang varm vand ned over malt-grøden.
Det skylder malten og tager de sidste smagsstoffer og sukre med ud.
Man fortsætter indtil man har den mængde urt, som der skal være øl til sidst – plus lidt til afdampning. Skal du bruge 12 liter øl, skal du altså fortsætte med at skylde indtil du har ca. 13 liter urt.
Hvilken mængde du skal ende med, skal også stå i opskriften.
Det Tynde Øl: Den smule væske der måtte være tilbage sammen med den udkogte og nu skyldede malt (mask) kalder men Det Tynde Øl. Der er hverken meget smag eller sukker tilbage i vandet, men det kan altså bruges til at brygge en tynd omgang lys øl af, hvis ikke blot man smider det ud.
Mask: Den “kogte” og skyldede malt, der stadig indeholder næring, men altså ikke mere sukker og meget smag kaldes mask. Tidligere har det været brugt som dyrefoder.
5: Humle skal koges i urten
Urt tilsættes for både at give smag og hjælpe med holdbarheden af den færdigbryggede øl.
På dette punkt tilsætter man nu den type og mængde humle man ønsker. Det er ofte en blandet kombination af 2-3 typer. Ligesom med malten findes der et hav af muligheder, der alle giver forskellig karakter til øllet. Mængden og kogetiden har selvfølgelig også noget at sige.
Typisk skal urt og humle koge en time – uden låg – hvorfor du skulle bruge en lidt større mængde urt end du skal ende med færdig øl.
Til slut fiskes humlen op eller sis fra.
6: Nedkøling af urten
Nu bliver det spændende, og du skal være omhyggeligt. Herfra bliver øllet nemlig ikke varmet op igen, og sker der en kontaminering nu, bliver din bryg ødelagt.
Særligt er zonen fra 62 ned til 8 grader farligt, da de fleste almindelige bakterier trives her. Din bryg skal blive længe i denne zone af hensyn til gæringen, så du risikerer bakterier får chancen for at vokse frem, hvis ikke du er omhyggelig med at desinficere dit udstyr.
Brygger man større mængder (eksempelvis 25 l eller mere) foretrækker mange aktiv køling. Det kan gøres med en kobber spole med koldt vand i, som man sænker ned i gryden eller ved at sætte hele gryden i isbad.
7: Gæring
Som de andre dele i processen har gæringen stor betydning for smagen i det færdige produkt.
Når bryggen når ned til ca. 30 grader kan man tilsætte den valgte gær. Man skal muligvis ilte blandingen lidt ved at rode i den, hvis man ikke hælder den over i et gæringsfad eller anden gæringsbeholder.
Opskriften fortæller hvilken gærtype, der skal bruges.
På det her tidspunkt er det vigtigt, at beholderen er lukket, så der ikke kommer kontaminering til, men da gæringen udvikler gas, skal det samtidig kunne slippe ud. Til det bruger men en såkaldt gærlås, som er en slags lille vandlås, der tillader gas at boble ud, men ikke snavs at trænge ind.
8: Omstikning og færdiggæring: Den unge øl hældes om
Gæringen er mest aktiv de første 3-4 dage, hvor der er mest sukker i bryggen. Det giver en del gær-affald i bryggen.
For at undgå at få alt dette affald med i den færdige bryg, hælder man nu bryggen på friske kar, hvor den står i 10-14 dage og gærer færdig. Det ser men ved at gærlåsen holder op med at boble.
Omstikning er en højst delikat proces, hvor du løber den allerstørste risiko for at ødelæggen bryggen. Sørg for at alt er hysterisk rent og desinficeret iden du går i gang.
9: Karbonering / eftergæring (der skal bobler i)
Alt sukkeret og kulhydraterne er nu omsat af gæret til alkohol. Man tilsætter altså lidt ekstra sukker for at genstarte processen og dermed udvikle ekstra C02 (kulsyre), der giver bobler.
Her skal man finde den lille kemiprofessor frem igen for det hele skal blandes ret nøjagtigt. For meget sukker giver alt for meget brug og kommer til at springe propperne. For lidt giver en flad uden brus.
Helt konkret koger man lidt vand og opløser sukkeret deri. Det gør man både for at sterilisere vandet, men også for at sukkeret kan blive fordelt mere jævnt.
Den kogte sukkerblanding blandes i øllet (eller omvendt), og vi er klar til flaskerne.
10: Bryggen skal på flaske og have kapsel på
Også på dette trin skal man være hysterisk med renligheden. Nu ødelægger du selvfølgelig mindre, hvis det kun er nogle få flasker, der ikke er rene, men det er da spild alligvel.
Den færdige bryg med det nyligt iblandede sukkervand skal nu ned i flasken – uden for meget af rest-gæren. Simpelt nok.
Du kan selvfølgelig bare hælde, men brug et tapperør med hane. Det er altså virkeligt meget nemmere.
Og så kapsel på til sidst …naturligvis.
11: Modning og lagring
Gæren skal lige have en uge eller 2 til at omdanne den sidste sukker til kulsyre (C02) og øllet skal modne.
Nogle opskrifter angiver at øllet skal gære i flasken i længere tid. Dette sker typisk ved en opbevaring ved 10-15 grader. Ved sturetemperatur kan gæret måske trives lidt for godt, og dermed give en lidt for voldsom gæring.
Tørhumling: Hvis opskriften tilsiger tørhumling betyder det, at du skal tilsætte humle på dette stadige, så den er med i modningen.
12: Pynt
Gør lidt ud af etiketten også. Det kan man lige så godt. Det er festligt.
Print dem på laserprinter, så farven ikke flyder ud, når den får fugt fra dugen, der kommer når din bryg står fremme til skue på frokostbordet.
…og sådan laver man øl.
